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香锅油、香锅酱与麻辣香锅菜制作治安一、香锅油制作（一）准备责任1. 香料浸泡：枪弹头辣椒节150克、干辣椒节100克、花椒15克、麻椒50克、草果15克、排草8克、白蔻30克、桂皮9克、甘草3克、草蔻6克、香叶6克、八角30克、小茴香30克、山奈6克、香砂仁12克、灵草35克、鲜香茅草3克（可不放）用冷水浸泡4小时。2. 制作糍粑辣椒：干辣椒节100克入热水浸泡40分钟后，用不停机打碎或刀剁碎成茸，约100克干辣椒制350克糍粑辣椒。3. 解决油脂与食材：生牛油500g、生猪油300g、生鸡油200克区分熬化，菜籽油1800克熬熟晾至常温，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。

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（二）制作经由1. 牛化油入炒锅，中火真金不怕火香，加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放葱姜蒜炸至金黄捞出。2. 下浸泡好的香料小火炸20分钟把握至水分炸干（香叶能持碎，白芷微黄）捞出。3. 下郫县豆瓣200克、糍粑辣椒500克、冰糖5克，小火炒10分钟至糍粑辣椒略发白、豆瓣酥香，离火晾凉滤渣得香锅油。二、香锅酱制作（一）调料准备香锅油600克、郫县豆瓣500克、糍粑辣椒200克、冰糖50克、醪糟20克、蚝油100克、豆豉50克、好意思乐香辣酱150克。（二）香料解决与熬制1. 八角20克、桂皮10克、山奈15克、草果5克、白豆蔻2.5克、砂仁3克、肉豆蔻1.5克、丁香0.5克、白芷1克、小茴香2克、香叶3克、灵草1.5克、排草1克打成细粉末状，取30克用高度白酒浸湿拌匀。2. 香锅油入锅，2成热小火下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、冰糖、醪糟、蚝油、豆豉、好意思乐香辣酱，熬15分钟后放香料粉再小火熬5分钟，晾凉后不停机打碎。三、麻辣香锅菜制作（一）示例食材与初加工1. 食材准备：藕片150克、大虾100克、木耳100克、西兰花50克、西芹段、葱节、姜片、蒜瓣15粒、青花椒20克、红花椒10克、香锅酱50克、香锅油100克、味精10克、鸡精5克、盐10克、白糖5克、灯笼干辣椒（按辣度）、啤酒、香菜段适量。2. 初加工解决：原料改刀，热水烫熟沥水。（二）炒制经由1. 净锅倒油烧热，放蒜仔、青红花椒炒香，加干辣椒、葱节、姜片炒味，加香锅酱。2. 下烫好原料炒匀，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加啤酒大火炒干水分。3. 加香锅油炒香，装盘撒香菜段。（食材可纵容搭配，如鱼丸虾丸类、素菜类、海鲜类、肉类等）

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